【收集述年·春韵】庚子食单

发布日期:2020-01-22       浏览人数:


  新春佳节总免不了要整治一桌佳肴,无妨看看这份庚子食单。

  两年前,我读完《山家清供》后,对付吴土枯道,我念给兄开一个食单,兄帮我实验一下,那实际上是北宋作者林洪的食单,您假如试验好了,咱们到富秋江边富春山里找个处所品味。吴是我故乡的餐饮妙手,开有一间很大范围的酒家,桐庐菜做得隧道,借会书法,是个有文明的年夜厨。

  百节年为首,庚子年立刻来了,我收拾出这份食单给老吴,包含十二道菜,一道糕点,一种酒(连着应用的羽觞),一种茶。

  碧涧羹第一。杜甫有诗“陈鲫银丝脍,喷鼻芹碧涧羹”。这尾诗老少,记载的是《伴郑广文游何将军山林》,在越中吃迟饭时的情景。这不就是芹菜做的汤吗?是的,不过,抉择什么天圆的芹菜仍是有讲求的,《吕氏年龄》说:菜之美者,云梦之芹,云梦就是当今的洞庭湖。李渔在《忙情奇寄》里讲:白下的水芹切实太好吃了,白下就是现古的南京。资料你自己选,以“芹献”(这个典故你本人查,睹《列子·杨墨》)做第一道菜,别像笑乡间人一样笑话我。

  蔊(han)菜第二。林洪说,朱熹爱好酒后吃点蔊菜,朱大文学大师还写有两首蔊菜诗,个中一首是:“灵草生何许,风泉古涧旁。褰裳勤采撷,枝箸嚏芬芳”。蔊菜长在什么地方呢?水边,沙地边,乃至石头滩上,随处都是,我们小区里也有,富春山足严子陵钓台边,宽滩的治石滩中,长的蔊菜,特别好吃,是严光三餐的必备吗?不晓得,我猜是。蔊菜又叫辣米菜、江铰剪菜,估量用开水焯一下,浇点麻油就能够吃了。

  太守羹第三。有羹字其实不是羹,南梁蔡撙担负吴兴太守(今湖州)时,饮食不打搅城里,只在房前种些白苋、紫茄,作为平常食物。这两种菜都清新,不过另有更清的官员菜,春春时期,公仪息做相国,他老婆在自家天井里种点冬葵菜,公仪休绝不虚心地拔失落,来由是“与平易近争利”,他的意义是说,自己种了菜,那以种菜为生的老百姓的菜就会卖欠好。紫茄,我们桐庐人叫降苏,我最喜悲削成片状,烈火炒,再减几瓣蒜。

  傍林鲜第四。竹笋长得正衰时,就在竹边扫叶生火,煨熟竹笋,滋味特别鲜美,取名“傍林鲜”。石室老师文与可,苏轼的表兄弟,他做临川太守时,有一天,正与家人在煨笋,溘然收到苏轼的手札,疑中有诗云:“想见贫寒馋太守,渭川千亩在胃中”,文与可读到此,一心饭喷得满桌子都是。笋的做法太多了,我未几说,我要吃煨笋。

  土芝丹第五。土芝就是芋头。选个头比拟大的芋头,裹以干纸,用煮酒和糟涂其中,以糠皮水煨之,候喷鼻熟,去皮温食,有温补功能,万万别用盐,用盐集粗气!唐玄宗时,有个叫勤残的和尚(又懒又残),将芋头放到牛粪中煨,有人来喊他,他理都懒得理,还说:“还没有情感支冷涕,那得功夫陪雅人”。哈哈,这土芝丹真诱人,严寒的冬季,弄一炉火,煨得芋头熟,皇帝也不如我!

  元修菜第六。林洪说,他读苏东坡写老友人巢元修的《元建菜》一诗,每次读到“豆荚圆而小,槐芽细而歉”,总要跑到田间地头去找,元修菜究竟是什么菜,找啊找,二十年都出有谜底,曲至遇到从四川来的人问了才清楚,本来就是“豌豆苗”。豆苗老的时辰,采来洗净,用真亮油炒熟,然后下盐、酱、姜、葱等佐料。我突然想起,伯夷叔齐兄弟俩,不食周粟,跑到首阳山“采薇”,那“薇”,不就是豌豆苗吗?还是家生的。

  拨霞供第七。就是林洪所说的雪天,得兔,涮锅。我们回百江老家过年,老爷子老是想方设法地便宜弄来两只兔子,年三十早晨,最受欢送的,就是兔烧萝卜丝,这是我们家典范“拨霞供”。

  酒煮菜第八。林洪说,鄱江士请他用饭,上了一道菜叫“酒煮菜”,一看不是菜,是条酒煮的鲫鱼。江士说:鲫鱼,是粮食变的,用酒煮食,对身材很有好处。鱼究竟可弗成以称菜?其真杜甫《白小》诗里曾经说了:“轻微沾水族,风气当园蔬”,范成大《晚春田野纯兴》中也有“海雨江风波作堆,时新鱼菜逐春回”。那些水里的鱼类,是可以看成蔬菜的,鱼菜。而鲫鱼是食粮变的,我们一听就笑了,但我们仿佛不应当去讥笑这个陈旧的传说,神话说,鲫鱼乃上古时代的农业之神后稷所化,我到岐山采风,本地庶民称后稷为“麦王爷”。固然,老吴呀,你选用的酒煮菜,必定要富春江里做作成长的,背青肚偏偏黄,一斤阁下便可。

  棕鱼第九。棕鱼实在不是鱼,是棕榈树的花苞,果此中细子成列有如鱼子故称。苏东坡有诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子”。将棕鱼剥下蒸熟,和笋一样烧,如果用蜜煮、醋泡,可以带到千里除外,川蜀一带做菜多用它。这道宋朝特点川菜,我是第一次看到。棕榈树上的花苞,我们小时候会戴上去玩,接触拾来丢去砸人。

  忘忧菜第十。什么菜吃了能忘忧?嵇康说:萱草忘忧。张华的《专物志》载:“萱草,食之使人好欢喜,记忧思,故曰忘忧草”。萱草还没有着花时,将其摘下,开水焯过,放上调料,味美,但晒干更好吃,不卖闭子了,忘忧草,我们叫它“黄花菜”“金针菜”。我吃了多少十年的黄花菜,很早才知道它叫萱草、忘忧草。春日载阳,采萱于堂,世界乐兮,忧乃忘。原来如斯。

  石子羹第十一。终究下去一道汤,不外呢,是道石头汤。溪流清处与黑小石子,或带藓衣者一二十枚,汲泉煮之,味苦于螺,模糊有泉石之气。林洪玩笑说,这方式是从吴季下那边教去的,吴还说:固然不是供仙煮食的石头,当心其意趣十分清俗。《山家清供》嘛,原来就是油腻食品,但这道汤,本非贫苦,只为情味。以我唐突猜想,找那些带青苔的小石子,漂净,取葱、姜、芫荽、辣椒等一路煮,味可能会更好,天然,水要用好的山泉。

  银丝供第十二。这道最特殊的菜,最后上,此菜为南宋张镃发现。我在《袖中锦》中写过张镃,这位富豪的后辈,也是著名的书生,前半辈子过得极洒脱。有天正午宴会,数杯以后,他命人往筹备“银丝供”,而且特别交卸:折衷要好,又要有本味。人人都正在想,这要上来一道甚么菜呢?过了良久,佣人搬出一张琴,请琴师弹了一曲《离骚》,世人这才大悟,“银丝”指琴弦,协调要好,是指调好琴弦,又要有实味,大略是取陶渊明“琴书中有真味”之意吧。老吴呀,桐庐有古琴弹得好的人吗?不的话,届时杭州我请一个来。

  浑供十发布道上完,再上一讲糕面,年夜耐糕。

  林洪是在向云杭家里吃到“大耐糕”的。此糕拔取死李子,去皮,补核,用白梅、甘草焯一下,而后用蜜跟来皮的紧仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁挖谦,放进小甑蒸生。这糕名,来自向云杭的先人向敏中,向敏中辱宠不惊,耐得住孤单,天子称他为“大耐官职”。背敏中的这个故事,我也写过,本出沈括的《梦溪笔道》。这糕制造也不庞杂,本钱廉价,我强盛推举,为卒为人,都要“耐烦”,惟有“耐心”,才能够成绩一些事。

  这份庚子食单,没有酒吗?有的,有的,不上茅台,不上五粮液,就用“新丰酒”吧(配方太长,我别的给你)。古人《丹阳道中》诗云:乍制新丰酒,犹闻旧酒香。抱琴沽一醒,尽日卧夕阳。谁人马宾王,不是骆宾王噢,深得唐太宗欣赏,他热爱喝酒,酒度也大,听说,他曾在新丰,一次喝酒一斗八降,寡人皆惊。四五十斤呀,交手松都能喝。

  那末,喝酒用什么杯子呢?可以用富春山上伐下来的竹子做杯吗?完整可以,但我们干脆用林洪提供的“香圆杯”吧,老吴,你家院子里不是有棵大香橼树吗?把香橼果旁边横着剖开,掏空果肉,就是两个杯子。来几小我剖几个杯子,不要挥霍。新丰酒倒进香圆杯中,酒中有香橼味,香橼中有酒香。

  老吴,这份庚子食单,可以随节令分歧略有变更,比方饮酒的杯子,炎天就用“碧筒杯”,将酒倒到鲜绿的荷叶中,再扎松,喝的时候,戳破荷叶,用荷叶的柄(碧筒)间接吸就是,苏东坡(又是他)炎天逛西湖时就爱这么喝,“碧筒时作象鼻直,白酒微带荷心苦”,莲叶何田田,鱼戏莲叶间,碧筒杯喝酒,胜过活仙人。

  最后上茶,这便没有依照林洪供给的了,我们挟点公,龙井,或雪火云绿,或许五云直毫,皆很不错。

  老吴呀,这份庚子食单,你大显神通吧,我都有点急不可待了。(陆春祥)